1876 Traité de la Fabrication des liqueurs et de la distillation des alcools

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DES LIQUEURS.

Sucre de raisin. — Cette espèce est contenue abon- ùarnment dans les raisins et dans tous les fruits sucrés; On peut l'en extraire de la manière suivante : on verse dans du moût de raisin un excès de craie, ou mieux (1'eMarbre en poudre. Ce sel calcaire sature le tartrate acide de potasse qui existe dans le suc de raisin; il en eslte une effervescence ou dégagement d'acide car- b°nique, que l'on favorise par l'agitation. La liqueur saturée est clarifiée immédiatement avec des blancs fiœufs ou du sang de bœuf; ensuite on la fait évapo- ler jusqu'à ce que, bouillante, elle marque 35 degrés, et On la laisse refroidir. Au bout de quelques jours, elle se prend en une masse cristalline que l'on met lutter, et que l'on soumet ensuite à un léger lavage .1 l'eau froide et à une forte compression. Le sucre de raisin ne se présente que sous forme de Petits grains blanchâtres ayant peu de consistance, et sa saveur est laiche et ensuite sucrée, mais pas autant que celle du sUcre ordinaire. Il faut 2 t parties de sucre de raisin our communiquer à un même volume d'eau le même egré de douceur que lui donne une partie de sucre e canne; il est moins soluble dans l'eau que ce der- er à la température ordinaire. L'alcool bouillant le dssout facilement, et le laisse précipiter par le refroi- 1Ssement en petits tubercules blancs. Ces caractères e différencient du sucre de canne, dont il possède au reste toutes les propriétés chimiques. Sa composition est : carbone 36,71; oxygène 56,51; hydrogène 6,78. 1 Slrop de raisin. — Ce sirop s'obtient en opérant de a même façon que pour le sucre de raisin, mais en ne faisant évaporer que jusqu'à 31 degrés seulement. JUl se groupent en petits tubercules;