1876 Traité de la Fabrication des liqueurs et de la distillation des alcools

DES LIQUEURS. 161 La clarification des sucres raffinés s'opère de la même manière que la précédente, en diminuant de moitié la quantité de blancs d'œufs. Les sucres d'un heau blanc sont tellement bien clarifiés aujourd'hui dans les raffineries, qu'ils pourraient n'être clarifiés clu avec de l'eau pure. Les écumes et les eaux de lavage sont mises dans 1111baquet destiné à les recevoir ; elles contiennent encore passablement de sucre et doivent être clarifiées ensemble. A cet effet, on les met dans une bassine, en ajoutant à peu près le même volume d'eau, on remue fortement avec la spatule et l'on porte à l'ébul- IlIon; arrivé à ce point, on retire alors le feu de dessous la bassine et on laisse reposer environ une demi-heure, puis on écume; on rallume ensuite le feu, .t, aussitôt après une nouvelle ébullition, on passe le liquide à travers un tamis et une chausse de laine. Ce irop léger peut être ramené, si on le juge convenable, a Un degré plus concentré ou servir à remplacer une Partie de l'eau dans une clarification. les liquoristes ont préféré l'emploi es sucres blancs a celui des sucres bruts, Partie supprimé le travail de la décoloration. Néan- m°ins, nous allons faire connaître cette opération. Lorsque l'on voudra clarifier et décolorer en même temps des sucres dont la blancheur laisse à désirer, Ue : quatre cassons tachés, lumps, sucre terré ou de 1 fade, on se servira de la recette suivante : I. Il et ont en DÉCOLORATIONDU SUCRE. b Pepuis plusieurs années, par suite de la grande daISse des sucres,