1876 Traité de la Fabrication des liqueurs et de la distillation des alcools

DES LIQUEURS.

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Sucre au cassé. — Après avoir continué l'ébullition, Porter un doigt mouillé dans le sucre et le replonger Vlvement dans l'eau fraîche, froisser ensuite le sucre entre les doigts: s'il casse et ne s'attache pas sous la dent, il est au cassé. Sucre au caramel. — Cette dernière cuite du sucre Se reconnaît à une légère odeur de sucre brûlé et à Ulle couleur jaune foncé qui se produit par la caramé- lzsation. M est à remarquer que, pour obtenir les diverses cuites de sucre, ce dernier monte et remonte sans cesse et laisse des traces adhérentes sur les parois de la bassine, que la chaleur ferait bientôt brûler, si l'on n'avait soin d'y remédier. Pour éviter cet accident, on atvera très-proprement les côtés intérieurs de la bas- sne avec une éponge, ou un petit balai de racine de rIZ, que l'on trempera dans une terrine d'eau fraîche Posée sur le fourneau. La connaissance des diverses cuites que nous ve- nons d'indiquer exige une certaine habitude du tra- vII que le temps seul peut amener. L'emploi du pèse- slrop peut suppléer entièrement à ce que la pratique Peut avoir d'incomplet. Nous allons examiner les ser- VIces que cet instrument peut rendre. DUPÈSE-SIROP. Le pèse-sirop est un instrument destiné à indiquer a Pesanteur des liquides sucrés. Son point de départ, placé en haut de la tige, est l'eau distillée, et s'exprime SUr son échelle par zéro; il porte jusqu'à 5o degrés, InaIS pour les degrés supérieurs il ne peut se mouvoir