1876 Traité de la Fabrication des liqueurs et de la distillation des alcools

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TRAITÉ DE LA FABRICATION

CUITESDIVERSESDUSUCRE.

Quoique le liquoriste n'ait besoin en quelque sorte que de connaître la cuite convenable pour les sirops, nous croyons cependant utile d'indiquer brièvement les différentes cuites du sucre. Voici, dans l'ordre successif, leurs diverses dénomi nations : le petit et le grand lissé, le petit et le grand perlé, le soufflé, la petite plume ou le petit boulé, la grande plume ou le grand boulé, le petit et le grand cassé, le caramel. Nous nous bornerons à décrire la manière de reconnaître les six principales cuites, les autres étant des variétés de celle-ci. Sucre au lissé ou à la nappe. — Faire bouillir le sucre jusqu'au moment où, passant l'index sur l'écumoire, l'appliquant sur le pouce, et écartant ces deux doigts l'un de l'autre, il se forme un petit filet qui s'étend sans se rompre. Sucre au perlé. — Le sucre étant concentré d'un de- gré plus fort, faire l'épreuve précédente : si le filet prend de la consistance, il est au perlé. Sucre au soufflé. — Après quelques bouillons pOUl' concentrer davantage, tremper l'écumoire dans Ie sucre, la retirer et la secouer un peu, puis souffler a travers les trous: s'il en sort des bulles ou bouteilles, la cuite est au soufflé. Sucre à la plume ou boulé. — On reconnaît cette cuite lorsqu'en trempant un doigt dans l'eau fraîche et ensuite dans le sucre, puis le remettant dans l'eau. il reste assez de sucre après le doigt pour pouvoir en former une plume ou une boulette.