1876 Traité de la Fabrication des liqueurs et de la distillation des alcools

TRAITÉ DE LA FABRICATION

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des soupiraux,

comme aussi de les ouvrir à mesure

sans cependant

que la température diminue, pour cela faire entrer un froid supérieur à 10 degrés au-dessus de zéro. L'humidité doit .être constante, sans y être trop forte : l'excès détermine la moisissure des tonneaux, bouchons, etc.; la sécheresse dessèche les fûts et occa- sionne une perte de liquide. Il faut éviter la réverbéra- tion du soleil, qui, variant la température d'une cave, en altère les propriétés. La lumière doit y être très- modérée; car si une lumière vive dessèche, une obs- curité presque absolue pourrit et occasionne l'acci- dent qu'on nomme vulgairement coup de feu, lequel se termine le plus souvent en faisant éclater les fûts. Les caves seront autant que possible à l'abri des secousses déterminées par le passage des voitures sur le pavé, et le voisinage des ateliers à marteau. L'un et l'autre excitent dans les liqueurs, comme dans les vins, des oscillations qui les font déposer, soit dans les fûts, soit dans les bouteilles. Un ordre parfait et une grande propreté doivent exister dans toutes les parties du laboratoire, des ma- gasins, des caves, et dans toutes les opérations du li- quoriste. Sans ordre, le travail est confus, et vous entrave à chaque instant; sans la propreté, point de bons produits, car les substances de premier choix ne donnent que des résultats médiocres; puis, en été, on sera assailli par les mouches. Pour éviter tous ces in- - convénients, il est nécessaire d'assigner à chaque objet la place qu'il doit occuper journellement, de l'y remettre et de le rincer chaque fois que l'on s'en est servi; de récurer tous les soirs, si le temps le per-