1882 Harry Johnson's new and improved bartender's manual (1882)

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bei cler Weinlese einigermassen dadurch erreicht wer- den kann, wenn man nur bei trockener heisser "Witte- rung, am besten Nachniittags, wenn die Sonne den Thau abgetrocknet und einen Theil der Wasserigkeit ausgetrieben hat, einerntet und die Trauben eine Zeit lang an der Luft trocknen lasst, ehe man ihren Saft auspresst. Nachdem tragt aber auch das Abdampfen des Mostes iiber Feuer viel zur Abhiilfe einer in Rede gestellter mangelhaften Beschalfenheit bei. Der niich- tigste Theil nanilich, den der Most enthalt, welcher noch nicht angefangen hat zu gahren, ist das Wasser, und verdampft solches schon bei einer Hitze von 100° Fahrenheit. Durch dieses Verdampfen des Wasser kann man den Most bis zu einem clicken Saft oder Syrup bringen und verringert eine entsprechende Quantitat yon diesem concentrirten Moste zu einer ganzen Masse yon der Kelter kommenden Mostes ge- mischt, Yerhaltnissmassig den wasserigen Theil. . Zum Verdampfen bedient man sich am besten kupferner, innen Yerzinnter Kessel, und ist zu beobachten, dass der Hitzegrad nie bis zum Siedepunkt steig-t, sonst bekommt der Wein einen brennzlichen Geschmack und eine allzu tiefe Farbe. Dieses ist you Jedermann leicht zn Yerhiiten, indem der betreffende Sieder bei jedem Male, Yvenn der Most anfangt ins Koehen zu kommen, frischen Most in den Kessel nachgiesst. Es gibt keine Vorschrift, bis zum wievielten Theile die Yerdampfung geschehen soil, und sind die Meinungeu dariiber sehr Yerschieden, indem Einige eine Ver- dampfung Yon einem Zwanzigsten Theil, Andere ein Drittheil, H'alfte ? ja sogar bis zu Zweidrittel empfehlen, doch ist ein jedes dieser Verfahren gut. Vorschrift beim Hinzuthun von diesem abgedampftem Safte in den Most gilt nur, dass man soYiel davon nehme, dass die Dicke oder specifische Schwere des Mostes um soYiel zunehme als nothig ist, je nach Angabe des Areometers. Der zum Abdampfen bestimmte Most darf auch nicht in die kleinste G'ahrungsbewegung gerathen sein, und ist daher nicht ausser Acht zu lassen, den