1882 Harry Johnson's new and improved bartender's manual (1882)

— 165 — Most, gleicli naclidem er aus den Trauben gekeltert wurde, in den Kessel zu bringen; versaumt man dies, so wird man statt einen siissen, zuckerreichen Saft, einen sauren Syrup bekommen, der sich zur Verbesse- rung des Mostes niclit verwenden lasst. 201. Eegel zur Terbesserung des Mostes, wenn er ein Uebermass an Saure hat* Wenn man den Most kostet und findet, dass er melir als gewohnlich saner ist, so nimmt man zur grosseren Ueberzeugung ein Stiickchen blaues, in Lackmus ge- tranktes Papier, welches man in alien Apotheken und vielen Droguengeschaften bekommen kann und tauckt es in den Most. Wird das Papier roth, dann ist der Uebersehuss an Saure erwiesen. Man tliut nun zu einer kleinen Quantitat Most so lange Potasche, Soda oder pulverisirten Kalk, welclie Basen sind, bis das be- treffende Stiickchen Lackmus-Papier wieder blau wird, oder ein anderes blaues Lfickmus-Papier nicht melir roth wird, wodurch man berechnen kann, ob viel oder wenig freie Saure in dem Most vorhanden ist. Findet man soviel davon, dass man es fur gut halt, diese Saure zu massigen, so kann man eine entsprechende Menge pulverisirten Kalk oder audi Marmor, Kalkstein oder Gewachslaugensalz in den Most werfen, und ist pulve- risirter Marmor vorzuziehen, indem derselbe der Saure des Mostes widersteht und als ein fast unaunosliches Pulver zu Boden sinkt. Den eingedampften Most lasse man in dem Kessel erkalten, da er dann seinen Weinstein an den Wanden des Kessels anlegen wird und folglich von seinen Sau- ren verliert. Eine andere Methode, dem Fehler einer allzuviel freien Saure im Moste abzuhelfen, ist auf einen Satz der Theorie gegrundet, indem diese lehrt, dass freie Saure als das Erregungsmittel der Gahrung ein sehr nothiger Bestandtheil des Mostes ist, und dass die Substanz, gegen welche die Saure ihre "Wirkung aus-