1886 Memoire sur le Vin de Champagne by M Louis-Perrier

« Si vous voulez. ne mettre que cent-quatre- vingts francs la queue, il moussera aussi bien ou mieux. Plus, un poinçon tocane d'Ay (i) pour boire cet hiver, à commencer dès à présent; c'est- à-dire qu'il doit être bu dans les jours gras à trois cents francs la queue ce vin est très-fin. » Le 27 décembre 1712, le Maréchal écrit: « A l'égard de faire mousser mon vin, bien des gens aiment qu'il mousse; je n'en serois pas fâché pourvu qu'il ne diminue rien de sa qualité; et par préférence: je veux d'excellent vin, qu'il soit bien clarifié. » Le 18 octobre 7 3, M. Bertin père, écrit (2) « Ils ont été mis en bouteilles en méme temps que celui que vous avez, afin que votre vin fût mousseux, sans quoi je ne l'aurois pas fait mettre et vous auriez pu le trouver meilleur; mais il n'auroit pas eu le mérite du moussage qui, selon moi, est un mérite à petit vin et le propre de la biere, du chocolat et de la crème, fouettée. « Le bon vin de Champagne doit être clair, fin, pétiller dans le verre et flatter ce qu'on appelle (i) La tocane était un vin léger, obtenu des raisins d'a- bord foulés dans les barils, avant de bouillir ou d'être jetés sur le pressoir. On ne pouvait la garder que six mois.-u Elle étoit, dit encore en 171 le Dictionnaire de Trevoux, très-violente et portoit un goût de verdeur qui la faisoit estimer.» Aujourd'hui on ne fait plus de tocane. (2) Lettre de Bertin, no 20;.