1909 Manual del Cantinero by Carlos Golfrin

CAPITULO PRIMERO

De los vinos, na,turales

Denominase vino natural, ó simplemente vino, _ la bebida alcohólica resultante de la fermentación del mos- to 6 jugo d·e la uva. . . Los v inos naturales , que también reciben el nombre de caldos deben contene r ::1. lo s umo de 9 á IO por 100 de alcohoÍ, pues los que encierran más pres~utan el in– conveninte de excitar en gran manera el sis tema ner– vioso y ocasionar la embriag uez. Cuando del fruto de la vid se ha de hacer vino, 'el momento más favorable para cog erle es aquel en que ha llegado á su completa madurez, pues la uva pasada procura caldos de muy difícil conservación y la ácida productos verdes é ingratos . ' Para efectuar la vendimia se escogerá en lo posible un tiempo claro y cálido, conviniendo evitar durante ella que los racimos se mezclen con cuerpos extraños ó con g ranos verdes 6 podridos . . Una vez en · el lagar se limpiará bien la uva, des– POJ ándola de la humedad y el barro que pueda conte– ner, as í como de estos g ranos . Durante los g randes calores, puede ocurrir que la uva ent re en fe rmentación antes de ser echa da en la tina . A fi n de evitar esto, que perjudicaría á la calidad del producto, se transportará dicha uva á los lagares en _cestos, s in ag itarla pa r::t que reviente el menor nú– mero posible de g ranos . D epos itada en Ja tin a la uva, que pa ra unos ha ·de se r el sgranacla y pa ra otro no , sed apla s+ada iome- FABRICACIÓN