1909 Manual del Cantinero by Carlos Golfrin

- 14 - diat amente al objeto de favorecer y regularizar la fer– mentación que en b reve prodúcese en ella. El procedimiento de aplastado que nos parece más sencillo y económico consiste en echar la vendimia en una especie de molino, en el cual es trit urada entre dos cilindros estriados, de fundición ó madera. Sin embar– g o) este método puede ser reemplazado por el p isado por el pié del hombre, que se prolongará hasta que la uva forme una papilla. Después de triturada la uva, es llevada á la tina ó recipiente en que ha de efectuarse la fermentación. E n ese recipiente es donde se hace el vino. P or lo ta nto, la fermentación constit uye el período más impor– tante de la fabricación , y conviene na t uralmen te vi– gila rla, pa ra d a r al mosto los elemen tos cuya falta en él se note. Muchas veces ocurre, en efect o, que, por haberse utilizado uvas no del todo maduras, el vino resulta r ico en principios ácidos , pero demasiado pobre en alcohol pa ra poderse conservar, siendo por cons ig uiente nece– sario da rle la fuerza de que carece . Para ello basta ag regarle una can tidad suficiente de azúcar, teniendo en cuenta que l,600 gramos de ésta aumentan en un grado la fuerza a lcohólica de un hecto– litro de vino. Est e azucarado se hará en lo posible con azúcar de caña ó ?e · remolacha, que es el mejor para el caso. La n queza alcohólica de los mostos se determina por medio del densímetro, procediendo del modo si– g uiente: Tómese cierta cantidad de mosto y póngasele á 15 g rados centíg rados , llevándole á un local fres co en el caso de ser más cálido , y á la inversa. Sumérjase 'en él el .densímet ro, que marcará, por ejemplo, 5 ó 6 grados lo que indicará que la densidad del mosto ó su pes¿ es 1 k. 050 ó 1 k. 160 por litro. El azucarado d!=! los mostos es preferible al enca– bezado, operación que consiste en incorpora rles el alco– hol que les falta . La cantidad de azúcar que al vino se agregue será siempre determinada teniendo en cueh ta que debe obte– nerse un caldo cuya fuerza alcohólica no pase de 8 á 10 g rados , por lo que ha de pesar 6 á 8 grados en d