1909 Manual del Cantinero by Carlos Golfrin

- 15 - areómetro ó pesajarabes antes de principiar la fermen– tación. Por cada 100 litros de mosto que se encabece con azúcar precisa añadir 100 gramos de ácido t a rtá rico cristalizado, operación que no presenta el menor incon– veniente, porque el exceso de ácido tartá rico cae con la fermentación. Asimismo será bueno añadir, por cada hectolitro de caldo, 5 gramos de tanino en polvo. , Cuando la fermentación es demasiado tumultuosa hay que atenuarla, lo que ·se consigue adicionaado al– rededor de 1 litro de alcohol por cada 100 de mosto, ó bien cierta cantidad de uva no pisada, que enfriará la masa. Si, por el contrario, fuese demasiado débil, se la remontará por los medios ordinarios: introducción en la pipa de mosto caliente, calentamiento del local, ca– lentamiento del mosto. Hay gran peligro en dejar sobre éste el promontorio que el escobajo forma. Se le quitará, por consiguiente, dos veces al día, ó bien se le sumergirá completamente con ayuda de tejidos de mimbre blanco apretados por pesadas traviesas. El vino ganará por este último me– dio en color. Si se teme que el caldo resulte demasiado fuerte, acórtese un poco la permanencia en las pipas de fer– mentación. J:?epende esta permanencia, principalmente, de las localidades ; por lo o-eneral concluye cuando el licor marca o grados en el densímetro ó en el glicómetro. Terminada la fermentación, se traslada el vino á -pipas ó toneles exentos de todo mal olor, perfectamente enjuagados con dos ó tres aguas, muy escurridos y azu– frados . Estos toneles serán colocados en cuevas ni hú– medas ni demasiado secas, pues demostrado está que tanto perjudica al vi?o un exceso de humedad e.o– rno una sequeda d excesiva, cuya temperatura oscile entre 8 y r 2 grados centígrados. El orujo que queda, convenientemente prensado, da un produbto de calida d inferior.