1909 Manual del Cantinero by Carlos Golfrin

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TR~TAMIENTO D E LOS V INOS HECHOS

El líquido en c uest ión no es todavía vino, a unque p a r a -Oesigna rle hayamos empleado est e t érm ino. H á– llase carg ado todavía dé materias sólidas, suscep t ibles de fermenta r , y contiene una mayor ó menor ca ntid ad d e azúca r a un no t ransfo rmada en alcohol. ·Por consig uiente, no debe a ba ndonarse dicho líqui– • do una vez depositado en la pipa . S e t endrá ésta destapada a lg ún tiempo para per– mitir el d esprendimiento de los gases impuros a un con– tenidos en el caldo, que á la vez adáptase poco á la t emperatura de la cueva. Todo fenómeno de fermen ta– ción cesa, por otra parte, de ta l modo, y el líquido, que esta b a más ó menos turbio, se a cla r a lentamente. Al propio tiempo, en el recipiente ó r ecipientes p ro– dúcense vacíos, que precisa rellenar á dia rio y poco á poco , p a ra evita r la fermentación acética. Ha d e evita rse también el acc~so ? el a ire, á cuyo fin , cuando el mosto ya t iene a lgun tiempo, r ellén ase los toneles y cúbrese el or ificio con un lienzo que el t a– pón introduce de tal modo que llega á mojarse con el licor. Si se dispone de una buena bodeg a no hay n ecesi- , d ad de rellenar sino una vez cada treinta día s r eno– vando á cada relleno el lienzo del ta pón , que t~ma un sabo r y olor ácidos cuando se ve privado de la humeda d del mosto. D eb e practicar se los rellenos de los r ecipientes con ~osto semejante al que encierren. Cuando no se dispon– ga de él puede s uprimirse la operación dejando caer en la pipa p equeños g uija rros secos y limpios para que el líquido suba. Se g ua rdará el vino destinado á los rellenos en re– cipientes de 25 á 30 lit ros , á fin de que , terminada la operación, se le p ueda fácilmente embotellar. Se ejecuta ordin a r iamente el .relleno con ayuda de los rellenadores , que son unos iarros de la rgo pico; pero, en la s ·g randes bodegas , hácese uso de la bomba para v inos ó bien de aparatos autom-'iticos, q ue s impli– fican la oper ación . Mas , cua lquiera que sea el método adopt~do, es