1909 Manual del Cantinero by Carlos Golfrin

- 17 - menester, a ntes de practica rla, cerciorarse de que no se h a n · orma do fl ores en la s uperfi cie del líquido, p a ra no efec u a r el relleno , caso de encont rarlas , sino des– pués de haber hecho salir, por medio de un fuelle ordi– nario, el aire alojado entre el vino y el orificio del tonel. P a ra quitar la s flor es no hay más que rellenar por medio de un tubo de caucho prov ist o de un embudo en uno de sus extremos. Introdúcese dicho tubo· en el vino, sin agitarle, de manera que el ládo inferior se encuentre á unos 25 centímetros por ba jo de la su– perficie del líquido, y en seguida écha se _el vino con lentitud. En cuanto la fermentación lenta ha 'terminado, es decir, veinte dí as después próx imamente de poner en toneles el mosto, hay que tra segar éste, aprovecha ndo el momento para incorpora rle las materi as destinadas á asegurar su conserva ción: á cido t á rtrico, tanino, me– tabisulfito de potasa, etc. Se efectuará este primer trasiego al abrigo del aire cuando una muestra del líquido, expuesto á la influen– cia d.e dicho agente, se turbe, poniéndose opaco. , . S1, por el contra rio, la muestra permanece lt qm– da , s e procederá al con tacto del a ire. En uno ú otro caso, el mosto será trasladado á to– neles perfectamente limpios y ligeramente azufrados . A fines de diciembre ó primeros de enero tiene lu– gar un nuevo trasi ego, encamina do á elimina r las diver– sa s ~:=i-terias en suspens ión que los grandes fríos han precipitado. . No tarda en forma rse un nuevo depósito, que s e impone quita r antes de la llegada de los calores , tra– segando. de nuevo el líquido , que se depos i~ará siem– pre en pipas prepa ra das conforme queda explicado. La. operación del trasieg o debe s er rodeada .de los má s rig urosos cuidados de limpieza. Todos los instru– mentos empleados en ella será n escrupulosamente la– vados con agua hirviente. Se procurará no ejecutarla en tiempo de lluvia ó tempestuoso, eligiendo para realizarla una hora fresca del día. ' Inútil nos parece decir que no debe trasegarse los vmos turbios, pues precisa efectua r casi en seguida un 2