1909 Manual del Cantinero by Carlos Golfrin

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nuevo trasiego, por encon t ra rse en t al es t ado el --' - pósito más ó menos mezclado con el vino. Los trasiegos, aun los mejor ejecutados, no da n á éste una limpidez perfecta. Y comO' •la limpidez es una de las cua lidades que los caldos deben tener, precisa clarifica rlos artifici a l– mente. Esta clarificación puede ser obtenida por medio de la adición de .materias apropiadas, con ayuda de un buen filtrado ó recurriendo s ucesivamente á ambos pro- cedimientos. Las principales substancias propias p a ra . cla rificar los vinos son la clara de huevo, la cola de pescado Y la sangre y la leche. El número de claras de huevo que debe emplea rse varía con el g énero de clarificación deseado. Para una clarificación lig era necesitase z ; Para una clarificación mediana necesita se z y media; Para una clarificación fue rte necesitase 3. Las claras, solas ó mezcladas con sal bla nca moli– da ( 10 á 15 gramos ~or hectolitro) · y un poco de c r,e– ma de tártaro, son vigorosamente b a tidas con alg un agua (medio litr~ por cada cinco claras) ha sta que se obtiene una s~luc1ón blanca y espumosa. . Esta solución es en seguida batida con vino (un htro por clara ?e huev<;>) y echada poco á poco en el caldo que se qmere cla~1ficar. Agítase después vig orosamen– te la masa, para mcorporar bien la cla ra , ha sta que la espuma se escapa del recipiente en que se encuentra el mosto. Se empleará sólo claras provenientes de huevos 'bien frescos. Para clarificar con ayuda de la cola de pescado hay que empezar por lavar dicha cola dividida en pedazos, con agua fría, en la cual se la' t endrá un cua r to de hora. En seguida se la colocará en un baño ma ría r e- cubierta con veinte veces su peso de agua ( 10 litros de ésta por cada kilogramo de cola), manteniendo es t e baño ma ría, durante seis horas, á una t emperatu ra algo supedor á 40 g rados, removiendo á menudo la masa . - T ranscurrido ese tiempo, se pas a Ja solución calien-