1909 Manual del Cantinero by Carlos Golfrin

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te sobre un tamiz ó por un lienzo par,a separarla de los · fragmentos de membrana no liquidados. Cógese esos fragmentos y se les tritura en un mor– tero hasta obtener una pasta compacta (5 litros), y ca– liéntase ésta al baño maría, para agregarla á la ante– rior solución. Se incorporará al agua empleada en la preparación de esta cola un 2 0 por 100 de ácido tártrico. · Cuando la cola de pescado se ha liquidado,· se echa los 15 litros d~ solución en una barrica de l 10 litros, y añádese poco á poco, removiendo la masa, v-ioo blan– co ligero ó agua fuertemente alcohofizada hasta que está llena. · Un litro de este líquido contiene 5 gramos de cola d!;! pescado. Se le empleará en las siguientes dosis: Para una clarificación fuerte, 3 gramos. Para una clarificación mediana, 2 y medio. Para una clarificación ligera, 2. En el comercio se vende la gelatina bajo tres as– pectos: blanca, rubia y gris. La blanca es la que se emplea de ' ordin,ario para los vinos blancos. Ha de disolverse casi por entero en vino, agua hirviente ó agua acidulada.. . . La rubia es generalmente utilizada para la clarifi– cación de los caldos tintos. No funde en frío, y. no es soluble sino en agua calentada á 35 ó 40 grados. La gris no debe ser empleada de ningún modo, por– que contiene gran proporc~ón de mat.erias impuras que, permaneciendo en suspensión en. el vmo, pueden desna– turalizarle. P~ra prepararla se la tiene veinticuatro horas en remoJo en agua fría, que se renueva dos ó tres veces . . Y ;¡t hincha da se la incorpora cierta cantidad de a-gua fªl~ente, mas no hirviendo, para hacerla entrar en diso– ución, y s~ la emplea inmedia tamente. La dos is varía entre IO y 15 gramos por hectoli– tro, según la naturaleza del vino. . Para clarificar con sangre se bate ésta en deter– minada cantidad de vino hasta obtener una mezcla bien homogénea. Facilítase tal mezola por medio de una adición de