1909 Manual del Cantinero by Carlos Golfrin

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sal marina en la proporción de 10 á IS gramos por hec- tolitro. · La dosis varía entre 150 y 300 gramos por hecto- litro, segúp la naturaleza del caldo. · Generalmente hácese uso de la sangre de buey, pero la de cerdo y la de oveja proporcionan mejores resul- tados. · La leche, con la cual clarificase sobre todo los vinos blancos, es utilizada bajo la forma de un polvo blan– co amarillento é inodoro, la caseína, principio clarifican- . te que existe en ella en el estado de mucílago ligero. Este polvo es soluble en agua, sobre todo tibia, y da excelentes resultados. Para emplearle se le disuelve echándole en un reci- , piente que cont_enga 10 ? 20 partes de agua por I de caseína y se agita cual s1 se tratase de clara de huevo. La solución es inmediatamente vertida, por peque-, ñas porciones, en el vino que se quiere clarificar, agi– tando con fuerza el conjunto. Cualquiera que sea la substancia clarificante emplea– da hay que tomar ciertas precauciones, si no se quiere co;rer el riesgo de que la operación salga mal. Se operará, en primer término, en tiempo fresco y sereno, con un ligero viento norte, y de ningún modo en tiempo lluvioso y con viento demasiado recio. Conviene, por otra. parte, que la temperatura del local donde s'e trabaje sea regular y oscile entre 6 y 8 grados. Además, hay que cerciorar.s~, antes de realizar la operación.' de que el caldo encierra una dosis suficien– te de ta01no. Teniendo en ~uenta que un gramo de esta subs– tancia basta para compensar 1 gramo 80 de ge-: latina, será fácil, después de esta investigación., esta– blecer cuál ~erá la proporción que debe agregarse para que la operación resulte bien. . Si no ·puede efectuarse el