1909 Manual del Cantinero by Carlos Golfrin

-

21 -

gará algunas claras de huevo, dejándole después e-n reposo. Examinando al cabo de poco tiempo estos dos fras– cos ó tubos, se echará de ver: en uno de ellos (A), por ejemplo, un depósito insignificante, y en el otro (B) un abundante precipitado. Esta simple observación permite deducir que la cla– rificación que obró sobre B produjo un efecto insigni– ficante en A, y que este último vino hasta se· ha tornado después del tratamiento mucho más susceptible de alte– ración á causa de la presencia de una materia desor– ganizadora. Pero, si se vierte en A algunas gotaS" de disolución de tanino, se ve en seguiea formarse un precipitado co– poso que arrastrará forzozamente consigo, bajo la for– ma de hez, todas las materias en suspensión. Al cabo de algún tiempo se tiene, era efecto, un vino de la ma- yor limpidez. Bastará, . pues, preparar una solución proporcional de tanino para llegar, por así d;cirlo,, matemáticamente á conocer la dosis de substancia tanifera que hay que añadir al vino para obtener su perfecta clarificación. Pero no es absolutamente indispensable obrar de tal modo, y obtiénese un resultado suficientemente rigu– roso procediendo por tanteos. Si no se quiere obrar de esta manera, es siempre prudente, después de toda clarificación, cerciorarse de que no hay ex~eso de materia clarificante, es decir, so– breclarificación. Para esto se toma medio litro de vino, incorpóra– sele algunas ootas de una solución alcohólica de tanino reci~n pr.epar~da y se la deia en reposo. Si hay sobre– clan ficac1ón obtiénese al cabo de al¡;unas horas (doce próximamente) un abundante precipitado. .Si se observa la formación de éste hay que añadir tanino al mosto, agitar vigorosamente la masa, dejar– la en reposo unos dlas y trasegarla en cuanto se ha ob– tenido la deseada limpidez. u.n. vino puede, no obstante, turbarse después de la ad1c1ón de la materia clari'ficante sin que haya sobre– clarificación, hecho que se · produce sobre todo cuando se ha clarificado antes de terminar la fermentación.