1909 Manual del Cantinero by Carlos Golfrin

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Es bueno, por consiguiente, efectuar otro pequefio ensayo. Témase dos botellas, en las cuales se echa vino, en la una hasta ocupar su mitad y en la otra hasta lle– narla. No se tapará la primera, cuya abertura será cu– bierta sencillamente por una hoja de papel. Agitándolas fuertemente 11:ego de depositar en ellas el líquido, se las coloc~ . una ]Unto á otra, en un local cuya temperatura oscile entre 18 y 20 g rados centí- grados. Si el vino se mantiene límpido en ambas b9tellas, puédese deducir q1_le .°'? se tur~ará en el momento en que los calores pnnc1p1en á de¡arse sentir. Si, por el contrario, se turba, se podrá deducir que el caldo con- tiene todavía algún azú'ca r no fermentado. · . En el primer caso se clarificará si se juzga necesa– rio· en el seg undo será menester antes de efectuar est~ operación, dejar que la ferO-:entación termine ó adormecer momentáneamente los gérmenes. Puede ocurrir también que sólo se turbe el vino contenido en la botella no llena. Precisa en. tal cas~ practicar varios tra sieg os, airean– do lo más posible el vmo, antes de clarificarle. Constituyendo los. trasiegos al aire libre una opera– ción ·sumamente dellcada, será medida prudente no efectuarlos sino después de haberse cerciorado de que el vino los puede soportar. . Agreguemos que el buen resultado de la clarifica– ción depende mucho de la manera cómo se incorpora la materia clarificante. Es menester, en efecto, que la mezcla haya sido operada de una manera perfecta. Por consig uiente, no hay que temer agi:~r bien la masa. Cuando la adición de tanino ha sido reconocidá necesaria hay que operarla al menos veinticuatro horas antes de 'ta incorpor.ación de }a materia cla rificadora La adición de ác.1do tartárico (25 á 30 g ramos por hectolitro) debe ser igualmente efectuada antes de esta .última operación. Practícasela con objeto de procurar cuerpo al vino. . _ Cuando se necesita obtener una clarificación rápida ó los trasiegos y clarific~ción no han propor~ionado un· efecto sensible, es decir, cuando fueron impotentes