1909 Manual del Cantinero by Carlos Golfrin

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para poner el vino claro y bien límpido, hay que recu– rrir á la filtración. Ejecutada en unión de la paste1trización, práctica de la cual hablaremos, esta clarificación da resultados soberbios para la limpidez presente y ulterior de los caldos. Requiere la operación que motiva estas línea? aten– tísimos cuidados de limpieza. Todas las partes de los aparatos y los accesorios (mangas, tubos , etc.) deben ser frecuente y cuidadosamente lavados, para evitar' toda posible contaminación. Filtrar el vino es hacerle pasar á través de una pa– red permeable en la que existen ciertos vacíos ó poros muy pequeños, y que .es susceptible de desembarazarle de todas las partículas sólidas que tiene en suspensión y turban su limpidez. La lana y el fieltro y otras materias similares pue– den ser empleadas al efecto, mas tienen que haber sido confeccionadas especialmente para ese fin. Además de .los tejidos se emplea la celulosa, el amianto y pastas cocidas semejantes á porcelana. La naturaleza de la substancia filtradora ejerce gran influencia sobre el resultado fin'al de la operación. Lo propio ocurre, por otra par~e, con el vino. Para aumentar la prop1ed~d filtrante de los tejidos opérase su encolado por med10 de un poco de vino en el que se ha desleído cierta cantidad de cola, gela!ina ó clara de huevo. Cuando se hace uso de esta última substancia hay que operar el día antes, porque su coa– gulación es más lenta que la de la gelatina. Los vinos nuevos no pueden ser filtrados con ventaja sino cuando las primeras heces han desaparecido des– pués del primer trasiego que, conforme se ha dicho, · debe ser practicado veinte días después de poner los caldos en toneles. · Sulfitando el mosto ó mezclándole veinticuatro bo– tas ant es de la operación .del filtrado, puede no obstan~ te obtenerse buenos resultados aun con vinos recién hechos. Para realizar la operación de que venimos hablando hay numerosos tipos de filtros, que se puede clasificar en dos g randes g rupos: Los filt·ros al aire libre; Los filtros en recipiente cerrado .