1909 Manual del Cantinero by Carlos Golfrin

1 59 - jese r~~o~ar, decántese y añádase 2 kilogramos de azú– car_ dividido en pedazos, para hacer el jarabe por so– h~ción, me?eándolo al objet;o de favorecer ésta y te– niéndolo bien tapado para que no se pierda el perfu– me. En seguida se filtra el producto.

CLARIFICACIÓN DE LOS JARABES

.a...a clarificación de los jarabes se obtiene in.corpo– rándoles albúmina ó filtrándolos por pasta de papel. . La incorporación de la albúmina efectúase como sigue: Se deslíe una clara de huevo en un poco de agua y se _la mezcla con el líquido que haya de servir para la fa– bricación del jarabe. Agrégase el azúcar, y se le some– te poco á poco á la ebullición. La 9lbúmina se coagula Y sobrenada, en cuyo momento la cocción ha de ser muy lenta, para que no extienda la albúmina coagu– lada, cuya espuma, cuando sea bien consistente, ~· e q~itará con la espumadera. Después, para qu_e no quede m una partícula, se pasará por la manga el 1arabe. Algunos prácticos, en lugar de poner la solución de albúmina en contacto con los licores fríos, échan– la poco á poco durante la ebullición, medio inferior al otro, pues la gelatina tarda más en coagularse. Pero, cualquiera que pueda ser el método· seguido, no recomendamos la clarificación por medio de la gela– tina, que deja siempre en el líquido una pequeña por– ción capaz de comprometer su conservación y sobre todo su transparencia recogiendo además entre la es– puma una parte de l~s principios útiles del producto. Preferible es la clarificación con pasta de papel. Para efectuarla desliese en un colador de manga pa– pel sin cola blanco y de buena calidad, en la proporción de 3 gram~s de éste por litro de jarabe. El mejor me– dio de formar la pasta consiste en agitarle vivamente en una botella con una parte de dicho jarabe. La temperatura de éste debe oscilar, en la clarifi– cación, entre 3S y SS grados centígrados. En frío, la operación es larguísima. Y cuando esta temperatura se acerca á 100 grados, el paso del jarabe á través de la manga es muy rápido, especialmente si no se llena del todo la manga, condición indispensable para una

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