1909 Manual del Cantinero by Carlos Golfrin

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La fermentación de los jarabes determina su turba– ción y los torna espumosos. Despréndese de ellos ácido carbónico, que se acumula en el espacio vacío del cue– llo de la botella y hace salta r el corcho. Los productos pónense ácidos y se descoloran, pudiendo considerárse– les perdidos. Y la fermentación no es la Ú'nica alteración á que los jarabes se hallan expuestos. Depositados en un lo– cal húmedo, encerrados en recipientes mal tapados ó en botellas ó b a rriles no bien llenos, recúbrense de moho, veg etación que, alterando prontamente la ca– lidad y el sabor, imposibilita su empleo. Es posible á veces salvar un jarabe alterado. P a ra esto se le pone á la lumbre y se le hace dar uno ó dos hervores, luego de incorporarle un poco de agua para reemplazar la que se evapora durante la opera- ción. Por otra pa rte, conociéndose las causas de la alte– ración de estos productos, puédese evitar sus efectos por medio de cuidados conveniente~ Así , precisa no tapar las botellas que lo contengan sino después de su completo enfriamiento, ó bien recu– rrir al método de Ap,pert, · es dedr, elevar la tempera– tura en un baño maría para privarles de aire, tapándo– los inmediatamente ; sólo que los jarabes necesitan per– manecer mucho tiempo expuestos á la temperatura del bafío, porque las burbujas de aire que pueden aprisio– nar cuando se les echa en las botellas despréndese con lentitud. Débese procurar que la cocción sea llevada al gra– do conveniente y no más allá de él; su clarificación, por otra parte, ha de ser operada con cuidado, y la filtración por lana operada 'con precaución, para des– truir ó eliminar las materias fermentables en lo posible. Antes de envasar los jarabes conviene secar las bo– tellas destinadas á contenerlos , acercándolas al calor de la estufa ó echándolas un póco de jarabe caliente, el cual hace caer al fondo la poca ó mucha humedad que puedan encerrar. Y al proceder al embotellado se lle– na rá por completo los frascos, tapándolos hermética– mente con corchos buenos, que eviten el contacto con el aire, pues el oxígeno es un elemento poderoso de alteración. Dichas botellas serán acto se~uido depo- n

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