1909 Manual del Cantinero by Carlos Golfrin

- 179 - medio litro de alcohol de 58 á 60 grados, dejando repo– sar un día la mezcla y decant ándola. Añádase al licor I 2 y medio gramos de álcali yo– látil, échese todo en el aguardiente y agíte~e con vio– lencia. En lug ar del cachunde puédese emplear una infusión de nueces verdes ó de t e verde. Bonificación Las indicadas prácticas no bastan para hacer bue– nos agua rdientes . A ellas precisa agregar la adición de substancias bonificantes, entre las cuales las más em– pleadas son: Los agua rdientes de Armagnac y Charentes; Los frutos secos (pasas de Málaga, higos secos, et- cétera); Los agua~dientes se usan sólo para los productos de primera calidad. Encierran la savia y el aroma del coñac, así como el tono de sabor homogéneo. . Los frutos secos hacen meloso el aguardiente, co– municándole cuerpo. Previamente azucarados, estos frutos deben · ser puestos á macerar en alcohol de 50 grados, en las pro– porciones siguientes: P as as de Mál ag a. ro kilog s. Higos secos de buen a cl ase 10 Ciruel as p asas d e superior calidad y n o añejas. 10 Déjase reposar esta mezcla quince días, y después se la emplea en la proporción de 5 á 10 litros por hec– tolitro. Cuando se ha sacado todo el alcohol puede aún ex– traerse alg una cantidad más, añadiendo nuevo alcohol de 50 grados. Los jarabes (de uva, de azúcar cande, de melaza), sirven pa ra endulzar los aguardientes. Cuando se em– plee el de melaza no se exagerará la dosis. La canti dad de azúca r varia , por ot ra parte, entre uno y uno y medio por ciento. Los ja rabes; E l caramelo.