1909 Manual del Cantinero by Carlos Golfrin

Cuarta Téngase veinte días en infusión en dos litros de espíritu de vino de 86 grados: ' Raspaduras de -cuero tostadas á l a manera del café. 400 gramos Corteza de encina machacada. 106 Luquete de naranja en polvo. 4 Pimienta de Jamaica, en polvo. 4 Cachunde en polvo. 2 Vainilla molida . 0 ' 4 Clavos de especia (en número) . 1 ó 2 Tam!cese todo y, para estrujar los residuos, que quedan impregnados de alcohol, métaseles por algunas horas en 2 litros de agua; cuélense, exprímanse1é in– corpórense al producto primitivo. Mézclese acto seguído el licor resultante con 20 li– tros de aguardiente, perfúmese el conjunto con tintura de alquitrán y añádase caramelq, para colorearle. La salsa se conserva tanto tiempo cuanto se quie– ra, tapándola bien.

Quinta

Tómese:

kilogs.

Melaza de caña. Caña seca cortada en pedazos. Agua . Levadura en p ane s. .

25 IO 75

litros 2'50 kilogs. '

Echese 12 y medio litros de agua hirviendo sobre la caña y téngasela en infusión dos horas, removiendo el conjunto de cuando en cuando. Aparte hágase calentar 37 y medio litros de agua á 60 g rados, viért~ela sobre la mela za y bracéesela bien para obtener una íntima mezcla. Reúnase ambas mixturas y añádase el agua restante, que se habrá de encontrar á una ' temperatura tal que la mas a de los 75 litros llegue á 25 ó 28 grados á lo sumo. Bracéese la masa y clariflquese en un barrefio 2 y medio litros del mosto. Dilúyase en él la levadura de cerveza y déjesela en reposo algún tiempo. En cuanto el líquido se eleve y la espuma suba, des~