1909 Manual del Cantinero by Carlos Golfrin

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pidiendo gas, vacíese el barreño sobre el mosto y vuél– vase á bracear para bien repartir el fermento. Tápese el recipiente y entreténgase la temperatura entre. 22 y 25 grados, pero sin llegar de ningún modo á 28, porque entre 28 y 34 es cuando el fermento acético desarróllase más. Déjese fermentar cinco ó seis días, y destflese cuan– do el licor marque cero ó medio grado en el densíme– tro, para obtener unos 17 litros de ron de 55 grados. III.-TAFIA Obtiénese la s tafias destilando el producto de la fermentación de lós residuos de las cañas, de las espu– mas de defecación. Son, pues, inferiores á los rones, según se sabe, aunque parécense mucho por el color, el olor y el sabor.

FÓRMULAS PARA OBTENERLA POR IMITACIÓN .Primera Tómese: Cuero recién curtido y raspado. Corteza de encina molida. 1 ,ooo gramos 250 .

7'so- 7'50-

Clavos de especia. . Alquitrán de haya. . Aguardiente de melaza, de 54 grados..

50 litros Téngase todo un par de semanas en maceración, clarifíquese y coloréese con caramelo.

Segunda

Tómest;!: Cuero recién curtido y raspado. Trufas n egras. Corteza s d e n a r anja. Alcohol de m elaza, d e 85 g rados. Procédase como para la anterior.

4 kihlgs. I 20 g·ramos c. s.

IV.- KIRS CH

El kirsch es el producto de la destilación de un licor fermentado !hecho con cerezas silvestres.