1909 Manual del Cantinero by Carlos Golfrin

Para obtener el frío necesario se echará las subs– tancias, mezcladas debidamente, en el espacio com– prendido entre el cubo y la sorbetera, colocando el hielo, si de él s e hace uso, lo más en el fondo posible de esta corona. Se sacará el agua que se forme, reemplazándolaJ por una nueva cantidad de hielo, en cuanto se note que la sorbetera vacila dentro el cubo. Distínguese dos clases de composiciones para hela– pos: las cremas y los jugos de frutos. Los helados de frutos se componen de azúcar y agua con esos frutos perfumados; los de crema, de crema ó leche, huevos, azúcar y diversos perfumes. En ambos casos, el azúcar utilizado ha de ser de buena calidad y molido. Los frutos han de estar bien maduros y sanos. Los perfumes deben ser de primera clase y exentos de todo sabor extraño. La crema ó la -leche, y lo mismo los huevos, han de reunir, al sabor más franco, la mayor frescura posible. Si se , deseare perfumar con un licor espirituoso, no se le pondrá sino cuando los helados estén hechos. Las composiciones serán preparadas algunas horas antes de helarlas, para que tengan tiempo de enfriarse. Y para ayudarlas á enfriarse por igual se las removerá de cuando en cuando con la espátula. Para preparar la crema procédase como sigue: Póngase en un tarro los huevos y el azúcar indi– cados en la fórmula. Si se tiene un baño maría, échese la composición en una sorbetera y sométasela á la ac– ción del baño maría caliente, removiendo con la es– pátula hasta que, sacándola, sea la crema bastante es– pesa. Retíresela entonces de la sorbertera y póngasela erí agua fresca, incorporándola el perfume. Antes de poner esta crema en la sorbetera para he– larla se la tamizará, removiéndola con la espátula ·y echando una gota de crema sobre lo que quede en t::l tamiz. HELADOS DE CREMA COMPOSICIONES PARA HELADOS