1909 Manual del Cantinero by Carlos Golfrin

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Poniendo el perfume después de cocida la crema, ésta es más delicada, p orque junto al fuego pierde casi toda la. p a rte m á s fina de su aroma. Cuando haya que nacer muchas cremas póngase los diversos perfumes en tárros colocados en hilera y, pre– parando toda la crema á la vez, incorpóresela á dichos perfumes. Crema blanca Tómese: Crema. ; Azúcar molido. 2 litros 620 gramos Hágase la crema conforme se acaba de indicar. Póngase la clara de huevo con las yemas, ó, si se quie– re proceder mejor, bátasela hasta el punto de nieve y, cuando esté subida, opérese la adición una vez termina– dos los helados, teniendo la precaución de mezclarla bien. Crema de al/óncigos Yemas de huevo. Clara s de h uevo . Corteza de limón . 8 (en número) '2 l / G

Procédase como para la de almendras tostadas, reemplazando éstas, naturalmente, por alfóncigos.

Crema de almendras tostadas

Tómese: Crema.

2 litros 6 2 0 g ramos 12 (en número) 2

Azúcar molido. Y em as de hueve¡. Claras de huevo . Corteza d e limón . Almendras tostad as .

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l / G 120 g r amos

Se tostará las a lmeridras, luego de haberlas monda– do, ora en un quemadero, ora en un recipiente de hierro ó barr_o cocido hasta que tomen un color obs– curo. Aplásteselas luego con un poco de crema, é incor– póresela s al total antes del colado.