1909 Manual del Cantinero by Carlos Golfrin

- · 199 - una calderita, incorporándolas 750 gramos de azúcar. En cuanto el jugo vaya á hervir échesele en vasija apropiada y d éjesele enfria r. Fría la composición páse– sela por un tamiz de crin, apretándola con una espá– tula para que escurra bien. En tal estado añádase el jugo de dos limones y elévese el total á 22 grados del pesajarabes, incorporá ndole el ja rabe de azúcar en can– tidad suficiente. . Hecho esto, pásese de nuevo la com– posición por el tamiz y póngasela en la sorbetera. De vinó de Chablis ,, Procédase como pa ra el de vino de Burdeos, aña– diendo al vino de Chablis un par de copitas de kirsch– waser. De vino de Burdeos Procédase c.omo para el de vino de Málaga.

De cidra

Tómese:

Jarabe de 20' 50 grados. Cortezas de cidra . El jug o d e 6 limones.

94o •gramos

Echese la corteza en el jarabe y, despojando de la suya á los limones, exprímaseles. Téngaseles lueg o un instante en infusión y páseseles por la manga.

D e los cuatro frutos

Tómese:

J arabe de 20'50 grados. Limones. . . Alfóncigos mondados. . Cerezas confitadas. . Albaricoques confitados. Limones confitados . •

490 gramos

6 (en número) 60 gramos

60 60 60

Exprfmase los limones sobre el jarabe, pásese la ezcla por la manga y procédase á helarla . Córtes e los ~fóncigos en cuatro pedazos y lo mismo los otros fru– ~os y agrégueseles á dichos helados.