1909 Manual del Cantinero by Carlos Golfrin

De las frutas en aguartlie~te

No remataremos este tratado, que hemos querido hacer lo m á s completo posible, s in dar algunos detalles acerca de la conserva de frutas en aguardiente, que figura en primera línea entre las esHecialidades y pre– parados que los cantineros suelen hacer. Elección de las fru,tas P a ra s u conservación en ag ua rdiente ha de buscarse frutas d e superior calidad y buena apariencia, sanas , carnosas , d e buen gusto y que, sin estar verdes, no h aya n llegado á su completa madurez, pues de lo con– tra rio las diversas operaciones porque pasan las ha– rían expe rimenta r deterioros, arrebatándolas su buen aspecto, y el alcohol, combinándose con el azúcar, las privada de g ra n parte de su a roma. B lanqueo E legida la fruta , se pr incipia por frota rla con un pa– ño muy fino, ó con un cepillo suave, si su piel es velluda, cua l ocurre con el melocotón y el a lba ricoque, para qui– tarla el polvo. D espués, al objeto de evitar que se abla nden y pierda n color y tersu ra , se las picará varias veces con un a lfiler, haciendo , penetra r éste hasta el corazón, p ara tenerlas cua tro ó cinco horas en agua fría ?_ helada, á fin de que, penetrando el líquido en sus te- 11dos , a ument11 s u dureza. E levando el líquido á cierta temperatura , súplese el defecto d e madurez. Al s a lir del agua caliente se las coloca en un tamiz a l objeto de que escurr an, trasladándolas luego á un perol de cob re no estañado lleno de agua. Si se t ra ta de ciruelas claud ias a ñádase medio cortadillo de vma-