1909 Manual del Cantinero by Carlos Golfrin

- 234 - gre y un polvo de sal de cocina por cada 8 litros de líquido. Se coloca después el perol sobre un fuego fuer– te, men~ando sin cesar su contenido con la espumadera, para evitar que las ciruelas se agarren y para que to– cl>as soporten la misma temperatura; modérase el fuego pasado el primer ñe rvor, y se continúa la cocción hasta que se hallan bien pasadas. Si son albaricoques ó me– locotones añádese, por cada IO litros de líquido, 5 ó 6 gramos de alumbre. Del a g ua caliente, las frutas, según queda indicado, son trasladadas á agua fría. En las grandes explota– ciones, para evitar pérdida de tiempo y molestias al efectuar este traslado, hácese uso de la espumadera y de una gran criba de asa, donde se coloca las frutas para pas a rlas al pe rol; de este modo se sumerge y trabaja dichas frutas sin toca rlas. Naturalmente, al pasar listas del agua caliente á la fría, la temperatura de la última se eleva, por lo que se la debe cambiar á ·menudo. Azucarado Cuando las frutas se han enfriado se las pone á escurrir en tamices de crin, deposítaselas en toneles ú otros recipientes de la suficiente capacidad, se las rern– bre con alcohol de 55 á 60 grados y deposítaselas en la cueva. Luego de permanecer seis semanas en maceración en el. a gü a rdiente, se las retira con cuidado de los to– neles y se las pone en tarros de vidrio que se rellena con el líquido de la maceración, endulzado con 1 2 5 á 250 gramos de azúcar por litro. Estos tarros, en los cuales no se pondrá. las frutas sino á medida que se necesiten, pues con el tiempo per– derían color y consistencia, estarán herméticamente .ce– rrados por un corcho recubierto de papel, pergamino mojado, papel de estaño ó. tripa de buey. Se .1es con– servará, por otra parte, en sitio fresco y al abrigo de la luz del sol, que quitaría color á las frutas. Remate del p'Yocedimiento En los primeros días, y conforme éstas van absor– biendo líquido, es conveniente añadir más, á fin de