1909 Manual del Cantinero by Carlos Golfrin

- 235 -

que los tarros estén siempre llenos. Cuando la absor– ción ha terminado se les t a pa en la forma indicada para ponerlos á la venta. ' A veces el cantinero compra ya confitadas las fru– tas, para ahorrar tiempo. Pasemos a hora á dar algunos detalles acerca de la preparación especial de cada fruta.

Agraz

Se procede para el agraz tomando: Pasa s de Málaga. Alcohol d e 85 grados . Agua.

6 kilogs.

12 litros 12

Luego d e quitar el escobajo á las uvas, se pone todo en un alambique hasta obtener 6 litros de alcohol, que se conserva a parte pa ra otra operación. Retírase el alambique d el fuego para que se enfríe, agítese la masa y se 1a cubre con la montera, dejándola enfriar por com– pleto. En seguida se seca el agraz del a lambique y se le pone en toneles. En tal estado los granos de uva se hinchan y con– servan bien en el jugo, ya suficientemente alcoholizado. Al ir á consumir este preparado, se le agrega 60 gramqs d e azúcar por litro. Se les prepa ra por el procedimiento general, ó bien adoptando el más sencillo de la maceración en aguar– diente. En este último caso se les echa en toneles, que se llenan d e agua rdiente blanco de SS á 60 g rados, te– niéndolos en maceración en él diez semanas a l menos. Transcurrido ese tiempo se les coloca en tarros, que se llenan con un jugo compuesto de: Espíritu de almendras . 0' 50 litro Alcohol de 85 grados. 7 litros Azúcar. . 6'25 y agua en cantidad suficiente para completar 25 litros de jugo. ALbaricoques