1909 Manual del Cantinero by Carlos Golfrin

I

CAPITULO III

De los vinos de orujo ó de segund'a fermentación

Los vinos de orujo ó de segunda fermentación son fabricados de dos modos. Ciertos cosecheros, después de preparar los vinos ordinario~ segú~ c_ostu~bre, dejan el vino de gota de la uva, sm expnm1r el Jugo, Y en seguida añaden tan– tos hectolitros de agu~ azucarada cuantos retiraron de vino puro. Otros prensan el orujo para incorporar el caldo re– sultante al vino puro de uva, y á continuación preparan l)!I vino de orujo en la acostumbrada forma. ' Los dos métodos son buenos. No obstante haber– se extraído el vino proveniente de la primera fermenta– ción aun después de prensado queda algo en el esco– bajo' ú orujo. Este todavía e_nci_e~ra fermento y una _im– portantísima parte de los pnnc1p10s esenciales del vmo. Fáltale el azúcar ó alcohol Y el agua. Por consiguiente, incorporándole estos elementos puédese obtener un lí– quido aprovechable. y aun más que aprovechable: el licor así preparado constituye un vino en oc~sione~ más. grato que el pri– mero y de fácil conservación, s1 se t_1ene el cuid~d~ ~e incorporarle, antes de la fermentación, que prmc1p1a á poco de añadir el agua azucar~da, 2 á 4 gramos de tártaro bruto disuelto en agua caliente y 6 á 8 ·centigra– mos de tanino, e~ ~I momento. del envase, 32 centi– gramos de ácido c1tnco Y 8 centigramos de tanino por litro.