1909 Manual del Cantinero by Carlos Golfrin

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ENVEJECIMIENTO ARTIFICIAL

Con el tiempo todos los vinos ganan, especialmente los generosos, y más si son artificiales, en razón á que las substancias que los componen únense con mayor intensidad conforme los días y Jos meses pasan. Natural es, por consiguiente, que se haya buscado la manera de dar á estos productos la apariencia d e añejos. Esta apariencia, á la vez que el sabor que lleva , aparejado, en algunos puntos se obtiene exponiendo los caldos á los ardientes rayos de un sol de estío, por espacio de varios días. Bajo la influencia del calor del - astro rey prodúcense reacciones y oxidaciones que dan aquel resultado, así como el de formar depósitos de materias rojas y violáceas, de las que se purga el vino por fiJtración. ~ Tres de/ estas insolaciones, seguidas de otros tantos filtrados, proporcionan. mejores resultados que una sola. Para evitar las pérdidas de alcohol en ef trasiego y filtrado se efectúa estas operaciones en las primeras horas de la mañana, pues de otro modo produciríase una evaporación que perjudicaría á la riqueza alcohó– lica del vino. En otras comarcas los caldos se calientan al contac.. to del aire, á la temperatura de 25 á 30 grados, ele– vados paulatinamente durante diez, quince ó vein– te días, hasta que el color y el sabor se modifican en la deseada forma. En otros países, por último, expónese los toneles al sol y á todos los cambios de la temperatura durante varios meses. . Pt;:rq la exposición á los rayos solares es el medio mejor para dar el aspecto y el gusto de añejos á los vinos generosos, especialmente si se utiliza para haCP.r– lo vasijas de vidrio transparente en lugar de los tone– les ordinarios.