1921 Le Barman Guide du Limonadier et du Restaurateur by Olivier Mayor

-9- Egg Nogg glacé-

Travaillez en terrine 12 jaunes d'œufs avec 35. grammes de sucre en poudre; quand l'appareil sera bien mousseux, ajoutez peu à peu 3 décilitres de rhum et 5 décilitres de bon cognac. Ajoutez au liquides 2 litres de lait dans lequel on aura fait infuser le zeste d'un cÏll'On. Faites glacer l'appareil à la sorbetière et, au dernier moment, mélangez-lui g blancs d'œufs foueHés fermement. Eù Amérique, le Egg nogg glacé sc sert pl'Ïnci- paJementdanslessoirées, où il a une trèsgrande Yogue Punchs glacés . Les punchs glacés se fOJll à lJ'ois qua rts de litre d'appareils à glacer, soit au citron ou ù ['orange, ct a-ll sirop; ils doivent peser 18 degrés, on les passe, on les l'ail glacer à la sorbetière, lisses et fermes, on leur incorpore 5 cuillerées de meringue suisse et 3 déciliü'es de la liqueur choisie. Observations. Dans toutes ClllSlI1eS biell ordonnés on doit avoir à sa disposition des mesu- res de 1 décililre, 2 décilitres, 1 demi-litre et 1 litre ponr les dosages; la réussite et l'exécution du tra- vail en esl plus facile. . ' Punch à la Romaine

5 décilitres de sirop à 20 0 ; 1 bouteille de vin blanc sec' .Tl1S de -,1 et 3 Zesles de 1 cUron et 1 ora nge.

:\Iélangez le yin blanc au' sirop; ajoulez jus et zeRtes des ci tl'ons et oranges. laissez' infuser 1 heure ' puis passez le punch dans ulle sorbelière. Faites glacer comme une glace ordinail-e; 10rsql1e l'appa- reil commence ù prendre de la consistance, incor - porez-lui le quart de son volume de meringue italienne (ou ù défaut de la l'l:èl1le fouellée ).