1927 Pour Le Distillateur Le Débitant Le Barman by Paul Fouassier

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POUR LE DISTILLATEUR LE déritant; le barman

CHAPITRE PREMIER

PRINCIPES SCIENTIFIQUES

Le" distillateur liquoriste ne peut évidemment employer les méthodes de la distillerie industrielle : mais comme il en emploie couramment les produits, nous croyons utile de l'initier, d'ailleurs de façon superficielle évidemment, aux principes des procédés employés industriellement. On doit considérer, en effet, que beaucoup des phénomènes de la pratique industrielle peuvent également être observés dans la pratique artisane. Et pour opérer rationnellement ici, ce qui n'importe certes pas moins que là, il est indispensable de connaître le processus des actions dont on veut utiliser le résultat. Bien que le chimiste sache faire au laboratoire de l'alcool synthétique (c'est-à-dire fabriqué avec du charbon, de l'air, de l'eau) tous les liquides alcooliques produits jusqu'ici de façon courante résultent de la fermentation d'un liquide sucré, le moût, dont la com position chimique change sous l'action des levures qui s'y développent et s'y multiplient. On peut pré parer le moût en pressant des fruits ou des racines sucrés, en « saignant » des arbres à sève sucrée, en

DISTILLATEUn.

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