1927 Pour Le Distillateur Le Débitant Le Barman by Paul Fouassier

POUR LE DISTILLATEUR

diluant des substances sucrées comme le miel, la mélasse. On peut aussi se servir de matières fécu- leuses comme la pomme de terre, les grains de céréales, dont on transforme la fécule ou l'amidon en sucre, soit par action du malt, à base d'orge germée, soit par action de moisissures spéciales, d'origine asiatique, les mucédinées de variétés dites « saccha- rifiantes » (1). La fermentation alcoolique. — Si nous faisons bouillir du suc de fruit en nous arrangeant pour fer mer hermétiquement le vase qui le contient avant refroidissement : le liquide sucré se conserve inaltéré. C'est même en opérant de la sorte, par stérilisation, que l'on peut préparer des conserves de fruits au sucre. Mais si nous introduisons dans un liquide sucré stérilisé la moindre parcelle de cette levure dont se sert le boulanger, ou le moindre grain de raisin, dont la surface contient de nombreux germes de levure, le liquide prend vite une odeur vineuse, il cesse d'être sucré, il est couvert d'une écume mous seuse produite par le dégagement de bulles minus cules d'un gaz qui s'est formé dans la masse. Si nous analysons le produit, nous constatons que le sucre primitif est transformé en alcool ; si nous en obser vons une goutte au microscope nous y notons la pré sence dune infinité de globules soudés les uns Lx (1) Nous supposons que lelecteur possêrlp mioi sauces élémentaires de chimie • c,.- k • quelques connais- pour cette science que nou ief ^ant connaître les premiers principes ® d'une lecture facile dans le de Petites . initiations . Pâtissier de la préLnte Coïeluon"',