1927 Pour Le Distillateur Le Débitant Le Barman by Paul Fouassier

PRINCIPES SCIENTIFIQUES

ô

autres qui se reproduisent très vite par la simple s is- sion en deux des éléments (fig. 1) ; si enfin nous pour suivons les expériences précédentes, que réalisa le premier Pasteur par une autre que réussit Buchner, nous trouverons à l'intérieur des globules, des « cel lules » de la levure, — qui est une sorte d'algue, de végétal très rudimentaire, — un étrange composé

0 8

^

W § . •••'?

A.

\ •• i'

t :-/ ^^ 0 ^ ^ ^

Fiq. 1. —• Cellules de levure vues au microscope.

chimique, une diasiase qui, lorsqu'on la met en pré sence de sucre, ne fût-ce qu'en proporlion tout à fait infime, le transforme, on ne sait trop comment (car la diastase se retrouve inaltérée après la trans formation), en alcool. Ainsi l'alcool est une manière d'excrément de la levure, pji r laquelle le sucre serait un aliment. Et la production d'alcool est une action vitale, ce qui explique pourquoi les fermentations sont essenticl-