1927 Pour Le Distillateur Le Débitant Le Barman by Paul Fouassier

POUR LE DISTILLATEUR

lement délicates, la température, la concentration des moûts, la présence de faibles traces de certaines substances, agissant sur l'activité des levures, por tant sur la marche du processus de transformation. Voilà pourquoi dans les distilleries industrielles, pour se débarrasser des «mauvaises » levures, qui donnent des rendements médiocres en alcool, on stérilise sou vent par la chaleur les moûts ensuite «ensemencés» avec une levure de bonne variété ; ou bien on empoi sonne les levures naturelles des moûts, afin que s'y développent seules des levures qu'on ajoute ensuite, non seulement « sélectionnées » parmi les meilleures donneuses d'alcool, mais encore « acclimatées » par un savant entraînement progressif, à vivre en pré sence du poison ! Les moûts transformés en «vins »par fermentation sont toujours de faible titre alcoolique ; lorsqu'en effet il y a beaucoup de sucre dans une solution, ou beaucoup d'alcool dans un mélange, les levures cessent de se développer. Aussi les vins, cidres, bières ne sont jamais très alcooliques. Mais il est facile d'en séparer l'alcool par distillation. La distiUation. — Si nous voulons purifier l'eau ordinaire, qui contient toujours en dissolution des traces de diverses substances dissoutes, nous la distillons • par ébullition en vase clos, elle donne de la vapeur qui sort par un tube allant plonger dans un vase plein d'eau froide, le « réfrigérant » oh la vapeur, refroidie, se « condense » à l_état liquide. Comme la plupart des impuretés de 1eau ne sont pas volatiles, elles restent dans le vase chauffé, et l'eau condensée, l'eau distillée est presque pure.

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