1927 Pour Le Distillateur Le Débitant Le Barman by Paul Fouassier

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CHAPITRE X

BOISSONS GLACÉES ET GLACES

Il est pratiquement impossible de tracer une limite bien définie entre les boissons glacées d'une part, les glaces, sorbets, granités et autres mixtures glacées d'autre part, qui, sont presque toujours liquides à la température ordinaire, et que par conséquent le passage dans la bouche transforme en boisson I Aussi nous occupons-nous des unes et des autres, en nous bornant à tout ce qui est servi en général dans l'établissement du cafetier-glacier, laissant de côté les glaces plus compliquées destinées à être servies dans les repas. Toutes les glaces sont faciles à préparer, beaucoup plus que les crèmes par exemple, la consistance étant produite par l'abaissement de température. On se sert à cet effet d'une sorbetière, seau de bois dans lequel on met un mélange réfrigérant entourant un cylindre où est placée la mixture à «sangler ». Dans l'axe de ce cylindre tourne un arbre garni de bras qui servent à remuer le mélange à glacer pen dant toute la durée du refroidissement : au repos, il se formerait des cristaux de glace.