1927 Pour Le Distillateur Le Débitant Le Barman by Paul Fouassier

BOISSONS GLACÉES ET GLACES

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4° Tourner la manivelle pendant cinq minutes environ, pour congeler en partie la crème, Continuer cette opération à intervalles de quelques minutes, jusqu'à ce que la manivelle devienne un peu plus dure à tourner. Il faut à peine vingt minutes pour former la glace. 5° Si la glace doit être servie non moulée, enlever simplement le batteur, replacer le couvercle, dont on bouchera le trou. Laisser le récipient dans son seau, ou le mettre dans un baquet plus large, préala blement rempli d'un mélange de trois parties de glace et d'une de sel, puis envelopper le tour du seau d'un sac mouillé. 00 Pour servir la glace sous formes de fantaisies, défaire le mécanisme, enlever le couvercle et le bat teur. Presser la glace, aumoyen d'une forte cuilleS dans un moule que l'on aura trempé au préalable dans l'eau froide. Mettre un morceau de papier par- "dessus la glace avant de fermer le moule, placer celui-ci dans un baquet rempli de glace et de seh Envelopper le baquet et le mettre dans une pièce froide. Au moment de servir, tremper le moule dans de l'eau chaude, puis le vider sur un plat. On peut distinguer les boissons glacées simplement refroidies par addition de glace, des glaces propre ment dites congelées par enlèvement extérieur de «calories », lesquelles se divisent en plusieurs groupes : crèmes glacées contenant des matières grasses sorbets, à base de suc fruités, punchs contenant de l'alcool. On jugera de la composition comparative des glaces d'après les chiffres ci-contre (voir p. ll^ empruntés à Fiske, et concernant des spécialités américaines.