1927 Pour Le Distillateur Le Débitant Le Barman by Paul Fouassier

116 POUR lë distillateur Très souvent, les crèmes glacées «ont servies pana chées, c'est-à-dire juxtaposées par masses, telles qu'en coupant une tranche, on ait de l'une et l'autre sortes. Voici une liste des glaces panachées dont les parfums s'accordent ensemble d'une façon très savoureuse :

Crème vanille et abricots. — vanille et oranges, vanille et oranges. — fraîche et fraises. —• fraîche et framboises. — vanille et fraises. — vanille et framboises.

— pistache et sue dépêchés. — pistache et erème au kirsch. — prâlinéé et crème au marasquin. — café aux noix et crème vanille. — kirsch et framboises. — curaçao et fraises.

Comme proportions de base pour préparer toutes les crèmes glacées, on peut indiquer, en employant comme unité commode la « tasse » qui servira tout aussi bien pour la crème que pour le sucre en poudre :

Crème fraîche Sucre en poudre

2 2 2 4

1

i

2

Sirop (de vanille, de framboise). Suc de fruit (groseillec.serises). 2 Liqueur (curaçao, kirsch)

2

.

i

Infusion (café, thé, anis)

1

Mais, nous le répétons, les dosages peuvent être modifiés d'après les goûts de chacun. On en jugera aux recettes suivantes que nous reproduisons d'après l'excellent ouvrage de Louvert: Pour faire des glaces et entremets glacés (in-12, Paris, 1914).