1927 Pour Le Distillateur Le Débitant Le Barman by Paul Fouassier

BOISSONS GLACÉES ET GLACES 117 Glace à l'ananas. — Voici les doses pour une glace d'une douzaine de personnes :

Crème Sucre

1 litre.

500 grammes

Ananas bien mûr Suc de citron,

1

le jus d'un fruit.

Mettre un demi-litre de crème dans une casserole ^émaillée, la placer sur le feu, ajouter une demi-livre de sucre et remuer complètement. Laisser refroidir. Préparer l'ananas en étant le cœur et les yeux, le broyer et le mélanger avec le reste du sucre jusqu'à ce que ce dernier soit dissous. Glacer toute la crème, ajouter le jus du citron à l'ananas et remuer le tout dans la crème glacée. Fouetter fortement.

Glace au citron. — Il faut pour dix convives :

6 citrons. 250 grammes sucre. 3/4 de litre lait. 1ySde litre marasquin. Les jaunes de 10 œufs. 1/2 litre crème fouettée.

Peler les citrons le plus finement possible, faire bouillir le lait, ajouter le zeste des citrons, couvrir la casserole et laisser refroidir le lait jusqu'à ce qu'il soit presque froid. Battre les jaunes d'œufs séparé ment avec 50 grammes du sucre, verser le lait peu à peu et tourner sur le feu jusqu'à ce que l'on ait une pâte épaisse. Faire bouillir entre temps le jus des citrons avec 200 grammes de sucre et un quart de litre d'eau jusqu'à consistance. Mélanger à la pâte, passer dans un tamis de crin et glacer. Ajouter la crème fouettée lorsque le tout est à demi glacé.

r. '*