1927 Pour Le Distillateur Le Débitant Le Barman by Paul Fouassier

BOISSONS GLACÉES ET GLACES

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G-lace au rhum. — On la prépare, pour une douzaine de personnes, avec :

Lait

3/4 litre. 1/4 —

Crème Citron

un

Sucre en poudre 350 grammes. Mettre le tout ensemble sur le feu dans une bassine, faire bouillir doucement en remuant avec la spatule pour que ce mélange épaississe ; retirez-le ensuite» passez-le au tamis de soie ou de crin très fin ; ajouter un ou deux verres de rhum, puis verser après dans la sorbetière et le glacer. Pour préparer les glaces à la crème, il est indis pensable d'avoir du lait du matin et la crème formée sur le lait de la traite du soir qu'on a recueilli le matin ; sans cette précaution, on s'exposerait à voir le lait se cailler. G-lace vanillée. — Voici de quoi se compose une telle glace préparée pour une douzaine de per sonnes :

1 /2 litre de lait. 150 grammes de sucre en poudre. 0 jaunes d'œufs. Une petite pincée de sel. 1/2 gousse de vanille.

•

2 kilogrammes glace. 400 grammes de sel.

Battez les jaunes avec le sucre, sept ou huit mi nutes, jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Ajoutez le lait froid, le sel, la vanille. Mettez sur feu doux ; tournez jusqu'au moment ou l'ébullition va se produire. Versez dans une terrine ; ajoutez un peu pour refroidir la crème à moitié. Glacer.