1927 Pour Le Distillateur Le Débitant Le Barman by Paul Fouassier

BOISSONS GLACÉES ET GLACES

Sorbet aû café. — Préparer un verre et demi de bon café fort et parfumé, ajouter 250 grammes de sucre en poudre et une pincée de vanille en poudre. Laisser fondre doucement à froid dans un récipient de porcelaine; remuer la préparation pen dant dix minutes. Ajouter un demi-litre de crème épaisse. Laisser glacer une heure. Sorbets aux liqueurs. — Procéder exactement comme ci-dessus, sirop de sucre 25°, oranges et citrons. Verser d'abord dans ce sirop une petite quantité de vin blanc léger (Chablis ouMoselle), et en dernier lieu la liqueur choisie, de manière à masquer com plètement le goût du vin. La quantité de vin ne peut être indiquée (elle varie suivant le cru, qui est plus oumoins sucré, de même pour la liqueur). Agir avec prudence et prendre le degré plusieurs fois ; en dernier lieu, la préparation doit peser 15°. Avant de glacer, mélanger une « meringue » bien battue. Sorbets aux fruits. — Les sorbets aux fraises des bois et aux framboises se font de la même façon. Passer au tamis de crin ou à travers un linge, 500 gi'ammes de fraises des bois ou 500 grammes de framboises. Ajouter à la purée de fruits 250 grammes de sucre en dissolution dans un quart de litre d'eau et le jus de deux citrons. Le pèse-sirop doit marquer entre 15 et 20°. Fahe glacer et sangler le moule comme d'habitude.