1927 Pour Le Distillateur Le Débitant Le Barman by Paul Fouassier

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POUR LE DISTILLATEUR

Sorbets à l'orange. — Frotter sur le zeste des oranges 250 grammes de sucre en morceaux, de manière que le sucre mit bien imprégné d'essence. Presser le jus de six oranges et d'un citron. Ajouter le sucre orangé et faire fondre doucement sur le feu. Laisser refroidir ; peser au pèse-sirop la prépara tion, qui doit marquer 22° ; ajouter du sucre lorsqu'il est nécessaire. Mettre le sirop dans la sorbetière, répandre la glace autour et le sel ; tourner pendant un quart d'heure. Fouetter à part un quart de litre de crème fraîche. Mélanger au contenu de la sorbetière. Donnerencore quelques tours pour unir le mélange et mettre à glacer comme d'habitude. Sorbets aux pêches. — Éplucher des pêches très juteuses, de manière à avoir 500 grammes de pulpe, et 250 grammes de groseilles passées au tamis, ou 125 grammes de framboises également pressées. Faire fondre doucement dans une casserole 500 grammes de sucre cristallisé dans un quart de litre de vin blanc fin et un quart de litre d'eau. Faire cuire po r ob'mnir un bouillon. Retirer du feu, lais ser refroidir. Ajouter au sirop de vin la purée de pêches, les groseilles ou les framboises passées et le jus de deux citrons. Peser au pèse-sirop, qui doit marquer 15-20. Faire « glacer » comme d'habitude. Le sorbet doit être lisse, mou, sans glaçon grainé, finement. Quand la préparation « durcit » trop, rafraîchir seulement avec de la glace au'our du moule, mais sans sel.