1927 Pour Le Distillateur Le Débitant Le Barman by Paul Fouassier

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BOISSONS GLACEES ET GLACES

Glaces diverses.

Parfaits. — Ils se distinguent des crèmes glacées, rapporte M. Delay, en ce que composés seulement d'un corps léger, crémeux, d'arome pur, moins froid que les glaces fermes. Le parfait est preiquè toujours au café. On le fait glacer deux ou trois heures d'avance. Pour la préparation, broyer six jaunes d'œufs avec 350 grammes de sucre ; délayer avec un demi- litre de café fort très parfumé ; faire lier sur le feu sans laisser bouillir. Fouetter ensuite avec le batteur dans la sorbetière. Quand le mélange est bien mous seux, incorporer un demi-litre de crème fouettée sucrée et vanillée. Faire glacer dans le moule deux ou trois heures. Bombes. — Les glaces de ce genre sont, d'après M. Delay, composées de deux « corps » différents : l'un, ferme, qui se trouve à l'extérieur, et qui est employé comme écorce ; l'autre, léger et moelleux, qui forme l'intérieur de l'entremets. La partie molle, qui n'est autre chose que de la «crème à mousse » ou « pâte à bombe », se prépare en broyant huit jaunes d'œufs par demi-litre de sirop de sucre chaud vanillé à 20°. Délayer les jaunes avec le fouet, incorporer avec le sirop peu à peu. Passer le liquide quand cela est nécessaire. Lier le mélange sur le feu, sans laisser bouillir. Quand le mélange est épais et bien lié, retirer du feu et fouetter pour le faire refroidir. Mettre ensuite dans la sorbetière et fouetter sur la glace, jusqu'à

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