1927 Pour Le Distillateur Le Débitant Le Barman by Paul Fouassier

V'.

BOISSONS GLACÉES ET GLACES

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Égoutter les pistaches ; en enlever la peau ; les laver à l'eau fraîche. Les piller en purée très fine avec un petit verre do kirsch. Battre six jaunes d'œufs avec 150 grammes de sucre ; mouiller avec 1 demi-litre de lait; lier sur le feu en tournant, jusqu'aux premiers symptômes d'ébullition. Ajouter la purée de pis tache ; remuez pour bien mélanger et refroidir la crème. Passez-la au tamis fin avant de la mettre dans la sorbetière et glacez comme d'habitude. Les pis taches ne communiquant point de couleur à cette crème, il faut, pour la distinguer d'une glace à la vanille, y ajouter le colorant nécessaire. On l'obtient en mettant pendant une minute une poignée de feuilles d'épinards dans l'eau bouillante : on presse fortement ensuite, on pile au mortier et on passe au tamis de crin. Mousses glacées. — Ce sont des crèmes fouettées très froides, auxquelles on incorpore le plus souvent divers adjuvants. D'après l'ouvrage de M. Louvert, on prépare ainsi la mousse au chocolat. Pour une dizaine de personnes, il convient d'em ployer les doses suivantes de matières premières :

CrèmeXoueltéc

250 grammes.

Eau

150 — 200 —-

Sucre en poudre Cacao soluble

75

Oh prépareà chaud le chocolat; on laisse refroidir, puis on malaxe avec la crème en emplissant des « caisses » achetées chez le pâtissier, ou en fourrant des gaufrettes. On conserve ensuite pendant quelques heures dans la glace.