1927 Pour Le Distillateur Le Débitant Le Barman by Paul Fouassier

LES SIROPS

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ce à quoi aide puissamment leservice de la répression des fraudes et la peur salutaire des fortes amendes accompagnées d'emprisonnement ; il peut arriver, il arrive très souvent que le qualificatif se complète ainsi : «Sirop de fantaisie pur sucre ». Sous son appa rence anodine, et d'ailleurs permise, l'expression cache souvent les plus diverses recettes de chimie alimentaire. Les sirops de fantaisie sont bien des solntions sucrées, mais le suc aromatique y est rem placé par un des bouquets synthétiques dont il existe une grande variété (voir p. 58). En principe, d'ailleurs, cela n'est pas autrement nuisible, et la plupart des distillateurs n'opèrent pas antrement, encore qu'ils se servent souvent de bouquets à base d'essences naturelles. Mais, lorsqu'on peut se procurer les fruits à bon compte, il est bien préférable de les employer. Sirop de sucre. — Le sirop simple est la base de tous les sirops aromatisés par des essences ; et il sert directement dans bien des cas. Voici, selon Duplais, la méthode classique employée dans le laboratoire du liquoriste. Prendre : Blancs d'œuls quatre. Mettre le sucre dans une bassine en cuivre rouge non étamé. Ajouter 17 litres d'eau pure et 6 litres d'eau albumineuse (1) ; remuer le tout avec une (1) L'eau albumineuse est préparée avec six blancs »d'œtifs » qu'on met dans un litre d'eau, le tout étant ensuite bien fouetté avec un petit balai d'osier, ou dilue ensuite pouf avoir buit litres de liquide. Sucre blanc 50 kilogrammes. Eau pure 26 litres.