1930 La Ley Mojada by Pedro Chicote

LA LEY MOJADA

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segunda, llamada lenta. En el mes de enero se tra siega el mosto, o sea "se saca de lías", pues en el fondo de las botas donde ha fermentado el mosto existen unos sedimentos (muy ricos en materias químicas), que es lo que se llama "lías". Así se ha ce cuando se quieren hacer vinos blancos de donde saldrán los AMONTILLADOS, OLOROSOS, et cétera... Una vez sacado el mosto de las lías, se de ja reposar durante unos días, pasando después a la clasificación de éstos, siendo ésta una de las ope raciones más delicada de la crianza de los vinos. Los mostos se clasifican, o sea se determina qué clase de vinos van a ser, si Amontillados, Olorosos, Palo Cortada, Reyes, etc., pues el caso curioso es que, siendo el mosto de una sola viña, da diferen tes tipos de vinos. La primera clasificación que se hace se divide en dos; o sean: FINOS y OLO ROSOS. Para hacer vinos dulces, se coloca la uva en los espartos ya dichos durante unos días (de 10 a 15, según la temperatura) para poder evaporar todo el agua que contengan y reducirlas casi a pasas. Para llegar a conseguir esto, es necesario todas las ma ñanas mover la uva para que el sol las marchite por igual y también para evitar que se pudran, y al mismo tiempo se les sacan los palillos de los ra cimos, pues éstos darían demasiado tanino al mos to y sería perjudicial. Cuando están en sazón, se pisan, y dan un mosto más espeso que el del vino blanco, por estar más azucarado, y, como es natu ral, da mucha menos cantidad de líquido, de donde