1932 126 Recettes pour faire des Liqueurs

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RENS81G.'.\ BMENT S G-É NÉRAUX

Comme on ne peut obtenir de telles cristal– lisations qu' avec des solutions très concentrées de sucre, les liqueurs ainsi crbtenues sont forcé– ment très sucrées. L'anisette, le kummel se prêtent surtout à cette édul coration fantaisiste : il sera facile d 'ailleurs le cas échéant d'appliquer la recette venant d'être mentionnée à d'autres formules de liqueurs. - LA CLARJFJCATION DES ALCOOLS ET LIQUEURS. - Il importe beaucoup que les alcools et liqueurs soient d'une par,faite limpidité, sans quoi la vue seule du produit dispose mal le consommateur. Comme nous mélang·erons fréquemment l'alcoo~ de diverses substances in solubles, il importe de pouvoir parfaitement l'en débarrasser. Un tami– sage suffit lorsque les impure tés à éliminer sont en volume relativement très gros : des écorces de quinquina mises à macérer dans du vin par exemple seront ainsi retenues . Une filtration est indispensable quand les parlicules insolubles sont t rès petites. On peut filtre r sur une « chausse » ou sac en tissu, pour aller r apidement ; ou sur fi ltre en papier plissé pour avoir une parfaite limpidité. En principe, on doit toujours filtrer les liquid es avant d 'y avoir ajouté du sucre, et pour ne pas perdre le suc imprégnant !e filtre, et surtout pour que la viscosité des sirops ne r alentisse pas le passage. . . Lorsqu'une chausse l~iss~ .passer un \iqm~e trouble il est facile d amel10rer son pJuvo1r filtrant 1 en garnissant les pores de l'étoffe nvec de la pâ te à papier. Pour cela , mettre de côt~ toutes les rog.nures de papier lorsqu'on fait des

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