1932 126 Recettes pour faire des Liqueurs

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POUR FAIRE DES LIQUEURS

son exprimé avec les JE}rmes consacrés dea con– fiseurs. Nous reproduisons ci-dessous le tableau des concentration et viscosité correspondant aux différentes températures.

. Température.

Etat des sirop1.

Sucre 0 / .

Filet.

81i

109° uo• 112~ 116• 111° 122°

Crochet léger. Crochet fort. Petit soufilé. Grand souftlé. Petit cassé. Grand cassé.

87 88 89

"

~1

92,61i 98,75

128°6

Certaines liqueurs tels que les kummels russes par exemple, contiennent, tapissant l'intérieur des flacons, de fort jolies cristallisations de sucre. Il est facile de produire cet espèce de candisage dans tout~s les liqueurs, en préparant un sirop avec du sucre et les deux cinquièmes de son poids, en évitant de perdre du liquide par évaporation . Le sirop froid est versé dans son poids d'alcool à 85 degrés, après quoi on met de suite en bouteilles placées ensuite dans un endroit frais (mais pas trop). Le sucre cristallise peu à peu, d'autant plus rapidement et d'a~tant plus fins crist_aux que l'endroit est plus frais. On met les bouteilles debout pour avoir des cristaux au fond, ou cou– chées pour ~es tapisser latéralement: P~rfois , on rntroduit dans le flacon quelques brmdilles : l~s cristaux viendront s'y déposer de façon bi– zarre•